PRESENTACIÓN DE UN MÉTODO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE LA UVA.

Principio, método y panel de interpretación. J. Rousseau (ICV, Francia), D.Delteil (ICV, Francia) Revisado y remodelado por Lic. Angel A. Mendoza (Bod.Trapiche, Argentina). Traducción realizada por la enóloga española Teresa Ameztoy que desarrolla tareas técnicas en casa PEÑAFLOR para vinos de exportación a INGLATERRA, de ERHMANN´S GROUP.

La madurez de la uva es un fenómeno complejo, que hasta el momento ha estado sobretodo definido por características químicas (1).La madurez tecnológica o madurez de la pulpa corresponde al estado en el cual la acumulación de azúcares en la pulpa es máxima, la acidez es baja, y la relación azúcares/acidez elevada. La madurez fenólica o madurez pelicular es alcanzada cuando el potencial antocianos es máximo, las paredes celulares están suficientemente degradadas para permitir una buena extracción de los antocianos y la contribución de los taninos de las semillas a la concentración total de taninos es baja.(2)

El análisis químico no permite más que una visión parcial de la madurez. Además, los métodos de análisis de polifenoles y antocianos actuales limitan mucho las posibilidades de desarrollo de estas mediciones a nivel de bodegas y viñedos. No es posible analizar, hoy en día, antocianos o polifeno-les al mismo ritmo que grado potencial o acidez total en la uva.

En el caso de los vinos, el análisis sensorial descriptivo y cuantificado constituye una herramienta interesante de caracterización, con la condición de basarse siempre en descriptores precisos y rigurosamente definidos. A partir de la experiencia adquirida en los vinos (3), el I.C.V. ha elaborado un método de base de análisis sensorial de la uva según las reglas de metrología sensorial, conforme a la norma ISO 11035. Este artículo presenta el procedimiento detallado de dicho método.

Algunas modificaciones han sido propuestas por el Licenciado en Enología Angel Mendoza, Director del Curso de Postgrado "Planeamiento y con-trol de gestión de calidad del viñedo al vino."

1-PRINCIPIO GENERAL
El método se basa en la segmentación del análisis según los tres principales componentes de la baya: la pulpa, la piel y las semillas (figura1)

Una lista de 21 descriptores permite a todos los degustadores hacer una evaluación global, sensorial, de la calidad enológica potencial de la uva.
Un panel de ayuda de interpretación de resultados se ha elaborado tras validar metrológicamente el método.

2-PROCEDIMIENTO DETALLADO

El análisis sensorial se realiza en lotes de tres bayas, probadas simultáneamente segmentando el análisis: examen visual y táctil de las bayas, análisis gustativo de la pulpa y de la piel, examen visual y eventualmente análisis gustativo de las semillas.
Cada uno de los 21 descriptores es evaluado utilizando una escala de cuatro o cinco niveles:1,2,3,4,5,correspondientes a un estado de madurez creciente para la mayoría de los descriptores.

2.1-Examen visual y táctil de las bayas

2.1.1-Procedimiento

Antes de separar las bayas de su pedicelo, prensar ligeramente los granos ejerciendo la misma presión cada vez para un mismo operador, y evaluar la facilidad de aplastamiento (descriptor 1). Después separar la baya del pedicelo evaluando la facilidad de desgranado (descriptor 2). Finalmente , examinar la película, sobretodo en el punto de inserción del pedicelo, y eva-luar su color (descriptor 3)

2.1.2-Puntuación

Descriptor 1-Facilidad de aplastamiento de la baya: aumenta con la madurez del grano. Puntuar con ayuda de la escala siguiente, la sensación percibida cuando prensamos el grano entre los dedos.
1:la baya dura sólo rompe bajo fuerte presión.
2:la baya se deforma ligeramente entre los dedos, muy elástica, retoma su forma inicial.
3:la baya se deforma fácilmente, ligeramente plástica, tarda en retomar su forma inicial.
4: baya blanda, se aplasta completamente con una ligera presión.

Descriptor2-Facilidad de desgranado: aumenta con la madurez del grano; eva-luar la facilidad con la que la baya se separa del pedicelo con la escala siguiente:
1:baya fuertemente adherida, el pedicelo se separa difícilmente desgarrando la película.
2:baya adherida, el pedicelo se separa dificilmente y queda adherida a él gran parte de la pulpa.
3:la baya se despega con bastante facilidad, al pedicelo queda adherido a un poco de pulpa sin color.
4:la baya se separa muy fácilmente, sólo queda adherida al pincel del pedicelo un poquito de pulpa; pincel rojo en las variedades tintas.

Descriptor3-Color de los granos: aumenta con la madurez de la baya; evaluar el color de la película con ayuda de la tabla 1. En caso de heterogeneidad, evaluar el color más bajo percibido, observando particularmente la zona de inserción del pedicelo.

Tabla 1-Apreciación del color de los granos

NOTA	UVA TINTA	UVA BLANCA
1	Rosado oscuro	Verde
2	Rojo pálido	Amarillo pálido
3	Rojo	Amarillo
4	Rojo oscuro	Amarillo pajizo
5	Negro	Amarillo ámbar (asoleado)

El aspecto visual de los granos es un factor importante que debe ser obser-vado e incluido en la tabla de interpretación, en el apartado de anomalías; dicho aspecto puede depender de la sanidad, el stress hídrico, la maduración (excesiva), las enfermedades fisiológicas de la planta, las condiciones climáticas etc... estos aspectos pueden ser:
- Turgente, deshidratado, seco, presencia de granitos verdes pequeños, oïdium, botritis, pruína, tierra...

2.2-Degustación de la pulpa

2.2.1-Procedimiento

Introducir la uva en la boca; extraer la pulpa de cada una de las tres bayas prensando sucesivamente cada baya entre la lengua y el paladar; conservar en la boca las tres pulpas; escupir las pieles y las semillas en la mano y conservarlas; extraer el mosto aplastando completamente la pulpa entre la lengua y el paladar.
Durante las operaciones de separación de la pulpa y de la película evaluar la eventual presencia de pulpa adherente. Finalmente, en el masticado posterior de la piel, evaluar una eventual liberación de mosto. Estos tres parámetros permiten evaluar la adherencia de la pulpa (descriptor 4)
Con la mezcla de mosto de las tres bayas, notar la sensación dulce (descriptor 5), ácida (descriptor 6), el tipo y la intensidad de los aromas (descriptores 7 y 8).

2.2.2-Puntuación

Descriptor4 - Adherencia de la pulpa :disminuye con la maduración de la uva. Evaluar la sensación percibida en los diferentes estadios del análisis sensorial descritos en la escala siguiente :
1: pulpa fuertemente adherida a la piel y a las semillas.
2: fina capa de pulpa adherida notable en observación o haciendo res-balar la piel entre los dedos o entre los dientes.
3: fina capa de pulpa poco visible, pero liberación de mosto cuando se mastican las películas.
4: no hay capa de pulpa visible, y no hay liberación de mosto al masticar las pieles.

Descriptor 5 -Azúcar en la pulpa :aumenta con la madurez. Notar la sensación percibida, tras la separación de la piel, en la mezcla del mosto de los tres granos.
1: pulpa poco dulce
2: pulpa medianamente dulce
3: pulpa dulce
4: pulpa muy dulceCuidado!: el objetivo de nivel de azúcar puede variar según las variedades de uva y el tipo devino deseado; siempre es netamente superior al de la uva de mesa o del jugo de uva.Descriptor 6-Acidez de la pulpa: disminuye con la madurez. Notar la sensación percibida, tras la separación de la piel, en la mezcla del mosto de los tres granos, según la escala siguiente: 1: pulpa poco ácida 2: pulpa medianamente ácida 3: pulpa ácida 4: pulpa muy ácido Cuidado! este criterio se puntúa de forma inversa a los otros criterios (de 1, poco ácido y maduro a 4 muy ácido y poco maduro) de manera que la escala de puntuación corresponde a la sensación percibida en la boca, pero con la posibilidad de comparar entre probadores de uva y de vino (a una uva poco ácida, puntuada con un 1, le corresponde un vino poco ácido puntuado con un 1). Descriptor 7 - Aromas de la pulpa: aumenta con la madurez de la baya. Notar los aromas dominantes que se desprenden en la degustación del mosto de las tres bayas según la siguiente escala: 1: herbáceo 2: neutro 3: afrutado 4: confitura 5: frutos secos, pasa de uva, sobremaduración. Descriptor 8 - Intensidad de los aromas dominantes de la pulpa: 1: poco intenso 2: medianamente intenso 3: intenso 4: muy intenso

2.3-Degustación de la película

2.3.1-Procedimiento

Después de escupir el mosto y la pulpa, meterse en la boca las tres películas conservando las semillas en la mano. Masticar de 10 a 15 veces (cada probador debe practicar siempre el mismo número de movimientos de mandíbulas). Mientras se va masticando, evaluar la facilidad de dilaceración de las pieles (descriptor 9).Después pasar la masa así obtenida por el paladar, y luego por el resto de la boca y por las encías y las mucosas labiales. Escupir y observar el color de la saliva (descriptor 10). Después de escupir, pasar la lengua por el paladar de atrás hacia adelante dos veces notando la intensidad tánica (descriptor 11); después, evaluar la acidez de la película (descriptor 12). Tratar de resbalar los labios por las encías y notar la astringencia de la película(descriptor 13). Por último notar la sequedad de la película (descriptor 14), el tipo de aromas de la película (descriptor 15) y su intensidad (descriptor 16).

2.3.2-Puntuación

Descriptor 9-Facilidad de dilaceración de las pieles: aumenta con la madurez; evaluar la dificultad de dilacerar la película, masticando entre los molares 10 a 15 veces (siempre el mismo número de movimientos) examinando la textura de la masa obtenida con la ayuda de la siguiente escala: 1:película dura, presencia de fragmentos groseros en fin de masticado 2: película dura, presencia de fragmentos finos en fin de masticado 3: película fácilmente dilacerable, formación de una pasta casi homogénea 4: película muy dilacerable, rápida formación de una pasta muy homogénea Descriptor 10-Intensidad y cantidad de color en la saliva: se incluye aquí un dato visual relacionado con la extractibilidad del color de la piel, es decir con la destrucción de las paredes celulares de la película y la liberación de los pigmentos, así como con la concentración de la uva. Au-menta con la maduración. Evaluar según la siguiente escala: 1: rosado 2: rojo 3: rojo violáceo 4: rojo azuladoDescriptor 11-Intensidad tánica de la película: evaluar el paso más o menos dificultoso de la lengua dos veces por el paladar (impresión de rugosidad) después de haber pasado la pasta por el paladar: 1:la lengua resbala sin esfuerzo por el paladar 2: la lengua que da ligeramente enganchada 3: la lengua resbala con dificultad 4: la lengua resbala con gran dificultad. Este parámetro depende más de la variedad y del nivel de concentración de la uva que de la madurez, y no progresa de manera regular a lo largo de la maduración.Descriptor 12- Acidez de la película: disminuye a lo largo de la maduración. Evaluar el nivel de acidez después de pasar la pasta por el paladar y el resto de la boca. Como en el caso de la pulpa, este criterio se puntúa de manera inversa al resto de los criterios (de 1, poco ácido y maduro a 4 muy ácido y poco maduro) de forma que la escala de puntuación corresponda a la sensación percibida en la boca. 1: película poco ácida 2: película medianamente ácida 3: película ácida
4: película muy ácida

Descriptor 13- Astringencia de la película: Puntuar según la siguiente escala la dificultad mecánica al pasar el labio superior por los incisivos después dehaber pasado la pasta masticada entre la mucosa del labio superior y la par-te exterior de lo incisivos superiores;
1: el labio resbala fácilmente por la encía
2: el labio queda ligeramente enganchado
3: el labio resbala con dificultad
4: el labio resbala con gran dificultad
Este parámetro depende más de la variedad de uva y del nivel de concentra-ción de la uva que de la madurez en sí, y no progresa de forma regular durante la maduración; sin embargo, la astringencia de la uva es proporcional a la del vino.

Descriptor 14-Sequedad de los taninos: disminuye a lo largo de la maduración de la uva. Notar la facilidad de resalivar y la sensación de suavidad y de fineza del grano de tanino, al pasar la lengua por el paladar, evaluando la sensación percibida en la boca. Comparar la degustación de uva y vino (a la uva poco secante, puntuada 1, corresponde un vino redondo, poco secante, pun-tuado 1)
1:la lengua resbala sin esfuerzo por el paladar, ninguna dificultad de resalivar, sensación de grano fino y sedoso
2:la lengua queda ligeramente enganchada en el paladar, breve dificultad para resalivar, sensación de grano medio.
3. la lengua resbala con dificultad, dificultad de resalivar durante unos segundos; sensación de grano grueso
4:la lengua parece casi pegada al paladar, dificultad de resalivar durante más de 5 segundos, sensación agresiva en el paladar

Descriptor 15- Tipo de aromas de la película: aumenta durante la maduración de las bayas. Notar los aromas dominantes que se desprenden en la degustación de las películas de los 3 granos según la escala siguiente:
1: herbáceo
2: neutro
3: afrutado
4: confitura
5: pasa de uva-sobremaduración.

Descriptor 16-Intensidad de los aromas dominantes de la película:
1: poco intenso
2: intensidad media
3: intenso
4: muy intenso
Este parámetro depende mucho de la variedad de uva y de su nivel de con-centración, no progresa siempre de manera regular durante la maduración

2.4-Exámen visual y gustativo de las semillas

2.4.1-Procedimiento

Examinar el color de las semillas (descriptor 17). Si quedan trazos verdes no degustar la semilla: su fuerte astringencia podría saturar las células sensoriales de las mucosas y privar al degustador de sus aptitudes para degustar durante varios minutos. En caso de ausencia de trazos verdes, masticar las semillas entre los incisivos y evaluar su dureza (descriptor 18). Después masticar las semillas siguiendo el mismo procedimiento llevado a cabo con las pieles y evaluar el tipo de aromas (descriptor 19), su intensidad tánica (descriptor 20) y su astringencia (descriptor 21).

2.4.2-Puntuación

Descriptor 17-Color de las semillas: aumenta con la maduración. Puntuar el color externo con ayuda de la siguiente escala:
1: blanco o amarillo verdoso
2: marrón - verde
3: castaño - gris
4: marrón oscuro

Descriptor 18-Facilidad de molido de las semillas: aumenta con la madurez de las bayas. Evaluar la sensación percibida cuando se aplastan las semillas entre las encías, con ayuda de la siguiente tabla:
1: presencia de una zona periférica blanda, después se necesita una fuerte presión de los incisivos para romper la semilla
2: presencia de una fina zona blanda, periférica; la semilla está húmeda, y se rompe con fuerte presión
3: casi ausencia de zona periférica, semilla dura, ligeramente crujiente
4: ausencia de zona periférica; la semilla cruje y se rompe fácilmente

Descriptor 19- Aromas de las semillas: aumenta con la maduración. Evaluar el aroma dominate durante el aplastamiento de las semillas entre los incisivos:
1: verdes-astringentes
2: amargas-secas
3: tostadas-crocantes
4: torrefacto-anuezados-avainillados.

Descriptor 20- intensidad tánica de las semillas: disminuye con la madurez. Evaluar la intensidad tánica después de pasar la masa de semillas masticadas por el paladar y luego por la lengua (ver 3.3.1 procedimiento de degusta-ción de la película):
1: la lengua resbala sin esfuerzo por el paladar
2: la lengua queda ligeramente agarrada
3: la lengua resbala con dificultad
4: la lengua resbala con gran dificultad

Descriptor 21- Astringencia de las semillas: disminuye con la maduración de la uva. Evaluar la sensación percibida tras el paso de la punta de la lengua por la masa de semillas masticadas, y después pasando la masa entre las encías y los labios:
1: el labio resbala fácilmente sobre las encías
2: el labio queda ligeramente agarrado
3: el labio resbala con dificultad
4: el labio resbala con mucha dificultad

3- INTERPRETACION

3.1-Utilización del análisis sensorial de la uva en los protocolos de inves-tigación

El perfil sensorial de la uva está representado por un histograma que reúne los niveles atribuidos a la escala estructurada de cada descriptor. La experiencia y un banco de datos, permiten interpretar los resultados y acercar los datos analíticos, de uva y de vino, a los datos sensoriales, de uva y de vino (5,6).

3.2-Utilización del análisis sensorial de las bayas en la asesoría enológica

Proponemos una tabla de interpretación sintetizada. Esta reagrupa los 21 descriptores en cuatro clases. Cada clase corresponde a una fase superior de la madurez, en el aspecto sensorial: madurez tecnológica de la pulpa; madurez aromática de la pulpa; madurez aromática de la película, madurez tánica de la uva (ver tabla 3)
NB: Las sensaciones de astringencia y de intensidad tánica dependen más de la variedad de uva y de su concentración, que de su estado de madurez.

3.3-Ejemplos de interpretación

Las uvas que llegan al nivel de madurez completa en cada clase, pueden ser consideradas como completamente maduras, y pueden ser destinadas a elaborar vinos con gran personalidad, con maceraciones largas en caso de tintos (ejemplo 1, tabla 4)
Las que consiguen una buena maduración tecnológica, pero falta madurar del todo los aromas y los taninos son aptas para producir un vino correcto, de gama media, siempre que la elaboración sea la adecuada, (por ejemplo en el caso de los tintos con maceraciones cortas) (ejemplo 2, tabla 5)
Las uvas que no hayan llegado a la madurez tecnológica pueden eventualmente hacer parte de cortes (ejemplo3, tabla 6).

Tabla 4-

Ejemplo 1	Nivel				Decisión
	1	2	3	4
Madurez tecnológica				X	Uvas completamente maduras, aptas para producir un vino bien posicionado en la gama alta...Siempre que el estado sanita-rio sea bueno
Madurez aromática de la pulpa				X
Madurez aromática de la piel				X
Madurez de los taninos				X

Tabla 5-

Ejemplo 1	Nivel				Decisión
	1	2	3	4
Madurez tecnológica				X	Uvas con buena madurez azú-car/ácido, pero no con madurez aromática o pelicular. Apto para dar un vino bien posicionado en la gama media, si la vinificación es la apropiada (maceración corta por ejemplo)
Madurez aromática de la pulpa			X
Madurez aromática de la piel		X
Madurez de los taninos		X

Tabla 6-

Ejemplo 1	Nivel				Decisión
	1	2	3	4
Madurez tecnológica			X		Uva que no llega a madurez. Puede servir para elaborar vinos con poca estructura, con un posible
Madurez aromática de la pulpa			X
Madurez aromática de la piel		X
Madurez de los taninos		X

CONCLUSION

El método de análisis sensorial de los granos de uva ofrece al viticultor y al enólogo una herramienta interesante para tomar decisiones. Este método de evaluación se adquiere fácilmente con una formación simple.
Utilizado como complemento de los controles de madurez, permite caracterizar mejor el nivel de madurez, sobretodo cuando la acumulación de azúcares se ralentiza. Durante esta fase final de maduración el potencial aromático y el fenólico evolucionan rápidamente, y la degustación de la uva es un método fino y rápido.
Permite caracterizar mejor el potencial calitativo de la vendimia, y realizar una primera evaluación del nivel calitativo de los vinos que vamos a obtener. En efecto, los estudios realizados por el I.C.V. muestran una relación interesante entre el perfil sensorial de la uva y el del vino (figura 2). Teniendo en cuenta la gran heterogeneidad de la uva (hay a menudo, más de 6 grados potenciales de diferencia entre las uvas más y menos maduras en el mismo racimo).
La normalización del análisis sensorial de la uva entra dentro de un conjunto de medidas que se han de tomar para definir la calidad de la uva. El enólogo no debe dejar de observar antes de la cosecha el estado del viñedo, su sanidad , la irrigación, la presencia de malezas, el aspecto en general, su producción estimada y la uniformidad de producción en el viñedo. Así mismo debe definir el diseño del vino a elaborar , el punto de madurez ideal y el programa de cosecha.
En el caso de proyectos de grandes volúmenes de vinificación (más de 1 millón de kilos de uva) es necesario un equipo de técnicos para supervisar y elaborar fichas de identificación de cada viñedo. Con las herramientas informáticas actuales es posible elaborar un programa de evaluación objetiva inteligente, que permita calificar la calidad potencial de los viñedos incluyendo:
- Sistema de conducción
- Aspecto global
- Calidad sanitaria
- Desarrollo de la canópia
- Cantidad de racimos y de granos por planta
- Análisis sensorial de la uva
- Análisis fisicoquímicos de la uva (Bx., pH, acidez total, polifenoles D.O.280 y antocianos D.O.520, nitrógeno asimilable, índice G-G (glucosa-glicósidos))

Para obtener resultados representativos y objetivos, debe ser estandarizado el método de muestreo del viñedo; los siguientes puntos son importantes:
- muestreo del 10% de las hileras de la parcela
- muestreo del 10% de las viñas de cada hilera
- extraer las muestras al azar de ambas exposiciones (Este y Oeste o Norte y Sur, según orientación del viñedo)
- extraer de 200 a 500 granos/Ha.
- dentro del racimo, sacar las muestras de la zona media inferior del mismo.

UN INDICE PRACTICO DE MADURACION Y CALIDAD EN UVAS TINTAS (Según Manuel Ruiz Hernández):

"La calidad de la uva para vinos tintos puede medirse mediante un ín-dice que expresa con carácter precursor la calidad del vino futuro. Este índice se basa en relación de acumulación de color con respecto a la graduación glucométrica. Para ello se divide el grado glucométrico (alcohol potencial) en-tre el peso medio de la baya y el resultado se interpreta:

- Valor >6,5 -----------EXCELENTE.
- 5.5<Valor<6,5-------MUY BUENA.
- 4.5<Valor<5.5-------BUENA.
- Valor<4.5------------DEFICIENTE."

OBSERVACIONES:
Este trabajo esta aplicado en La Rioja (España) para la uva Tempranillo. Algunas experiencias realizadas con Malbec y principalmente Cabernet Sauvignon, en Mendoza, con los nuevos manejos vitícolas, indicarían que estos índices deben ser mayores para cualificar la "calidad enológica poten-cial " de uvas más pequeñas.

Lic. Angel A. Mendoza.(13/04/02)

Tabla 3- Tabla de interpretación.

Madurez de las Bayas
	1	2	3	4	Anomalías
Madurez tecnológica	Pulpa poco dulce, ácida, adherente a la película y a las semillas.	Pulpa medianamente dulce, ligeramente ácida; algo de pulpa adherida a la piel y a las semillas.	Pulpa dulce, poco ácida; muy poca pulpa adherida a la piel.	Pulpa muy dulce, poco ácida; nada de pulpa adherida.	Pulpa a la vez poco ácida y poco dulce (stress hídrico); pulpa a la vez muy ácida y muy dulce (concentración antes de madurez).
Madurez aromática de la pulpa	Herbáceo	Neutro	Afrutado, poco a medio intenso.	Confitura, intenso a muy intenso.	Sabor a moho, terroso, fénico; textura grumosa.
Madurez aromática de la piel	Película dura, con notas herbáceas.	Piel bastante dura; notas entre herbáceas y neutras.	Piel bastante blanda; notas entre neutras y afrutadas con final herbáceo.	La piel se deshace fácilmente masticando; notas de confitura, intensas a muy intensas.	Sabor a moho, terrosa, fénico; piel a la vez frágil y herbácea.
Madurez de los taninos	Película: reflejos verdes (variedades blancas) o rosados (tintas); piel ácida y secante, baja intensidad tánica. Taninos vulgares, semillas verdes o amarillo-verdosas.	Película: reflejos verdes (en uvas blancas) o rosados (en uvas tintas) en el nivel de inserción del pedicelo; película medianamente ácida y secante; Taninos: bastante vulgares, semillas marrón-verdoso.	Película: color uniforme amarillo pajizo (uva blanca), rojo oscuro a negro (uva tinta); inicio de extracción de color en la saliva y en la pulpa de la uva molida; piel bastante blanda, poco ácida y poco secante; taninos bastante finos, semillas marrones sin restos verdes y con notas tostadas, astringencia baja a media.	Película: color uniforme ambarino (uva blanca) o negro (uva tinta); fuerte extracción de color en la pulpa al estrujar el grano entre los dedos, y en la saliva después de escupir; la piel se deshace fácilmente al masticarla, sin acidez ninguna sequedad, con taninos de grano fino; Semillas marrón oscuro, con aromas entre tostados y torrefactos, sin restos de astringencia; las bayas se desgranan con facilidad.	Semillas coloradas y película dura, herbácea, pulpa ácida.

(1)FLANZY C. ET AL, 1998. Oenologie, fondements scientifiques et technologiques. Collection Sciences et Techniques Alimentaires. Lavoisier Tec et Doc.
(2)SAINT CRICQ DE GAULEJAC, Nathalie, VIVAS N., GLORIES Y.,1998 Maturité phénolique, définition et contrôle. Revue Francaise d'Oenologie. N173, P22-25.
(3) DELTEIL D., 1995, Caractère organoleptique des vins rouges méditerranéens. Vignevini N10, P39-43
(4) DELTEIL D. 1996. Utilisation de l'analyse sensorielle pour la caractérisation des effets des levures sur les vins rouges. Les arômas du vin, caractérisation et genèse. Toulouse 10 mai 1996, Lallemand S.A., Toulouse, 59-62.
(5) Ruiz Hernández M., 1998. Estudios sobre la maduración de la uva Tempranillo y la calidad del vino. Semana Vitivinícola.